Баланс горечи пива

2017-02-13

Баланс между горечью хмеля и солодовой сладостью всегда важен при разработке хорошего рецепта пива. На этой неделе мы посмотрим на соотношение горечи и как вы можете использовать его, чтобы улучшить баланс в рецептах домашнего пива.

Сладости солодового ячменя и специального зерна должны быть компенсированы горечью. Ранние сорта пива использовали все виды трав, в том числе имбирь, тмин, корицу, цитрон, кориандр, можжевельник, мяту, мирт, шафран, укроп, чертополох, и многие другие, чтобы уравновесить сладость солода. Большинство современных сортов пива используют только хмель для горечи, хотя некоторые специальные сорта пива, как Belgian Wit по прежнему содержат другие специи.

Идея оценки баланса хмелевой горечи и солодовой сладости также не нова. Английские пивовары последние несколько сотен лет применяли параметр "фунтов хмеля на кварту солода", чтобы охарактеризовать хмеле - солодовый баланс. Современные пивовары много лет назад начали использовать современный эквивалент, называемый отношением горечи или «Bu/GU соотношение».

  • определяется простым делением количества единиц IBU в пиве на количество единиц плотности, обеспечивает грубую оценку баланса между хмелевой горечью и солодовой сладости. Рэй Дэнилс (Ray Daniel’s) в книге Designing Great Beers перечисляет среднее соотношение характерные для многих популярных стилей.

Для того, чтобы рассчитать соотношение горечи, мы начинаем с количества международных единиц горечи или IBUs. Например, предположим, что мы начинаем с пивом, который имеет 30 IBUS. Затем мы берем первоначальную плотность пива (например, - 1,048), выделяем дробную часть (0,048) и умножить на 1000, чтобы получить численное значение плотности. В этом примере 1,048 это просто 48 пунктов. Теперь мы возьмем 30 IBU и делим на 48 пунктов, чтобы получить уровень горечи 0,63. Если вы используете BeerSmith, то оценочный коэффициент баланса (IBU/OG) в баллах отображается чуть ниже страницы рецепта.

Очевидно, что требуемый коэффициент баланса хмелевой горечи и солодовой сладости зависит от стиля пива. Коэффициент баланса хмелевой горечи IPA будет гораздо выше, чем у Weizenbier. Для определения правильного соотношения требуемой горечи, необходимо знать среднее значение IBU и начальную плотность для различных стилей пива. К счастью Руководство по стилю BJCP обеспечивает эти показатели. Для того, чтобы рассчитать целевую среднюю BU/GU цифру, определить среднее IBU по Руководству по стилю и разделить на среднем OG баллов этого стиля. Я вычислил коэффициент баланса нескольких популярных стилей здесь исходя из руководящих принципов 2008 года:

  • American Amber: 0.619
  • Bohemian Pilsner: 0.800
  • Oktoberfest/Marzen: 0.449
  • Traditional Bock: 0.346
  • Blonde Ale: 0.467
  • California Common: 0.735
  • Ordinary Bitters: 0.833
  • American Pale Ale: 0.714
  • Brown Porter: 0.576
  • Dry Irish Stout: 0.872
  • English IPA: 0.800
  • Weizen/Weissbier: 0.240
  • Belgian Trippel: 0.375

Представлены только несколько примеров, но это дает нам некоторое представление о диапазоне средних коэффициентов баланса различных стилей. Чем выше значение, тем более горькое пиво в целом. Не удивительно, что многие из солодовых или с большим содержанием пшеницы немецких сортов пива, таких как Weizen и Bock имеют низкие средние коэффициенты (0.240-0.345), в то время как IPA, Pale Ales, и сорта с высокой концентрацией темного солода, такие как стауты, имеют гораздо более высокие соотношения: от 0,800 и выше. Многие популярные стили лежат в среднем диапазоне около 0,500. Это и Октоберфест и Портер, и Blonde Ale.

Баланс горечи, однако, не описывает всю рецептуру, поскольку он не учитывает отдельные составляющие засыпи. Например, Oktoberfest/Marzen имеет солодовый аромат от мюнхенского солода, но он не отражается в балансе Bu/GU. Ирландский стаут, который требует более высокого соотношение Bu/GU, чтобы сбалансировать высокую концентрацию жженого солода имеет относительно высокий коэффициент 0,872 горечи, но сухой аромат жареного солода доминирует над хмелевой горечью.

Тем не менее, вычисления отношения горечи для данного пива и сравнение его со средним показателем для вашего запланированного стиля пива может помочь создать пиво с соответствующим балансом вкуса, особенно при использовании традиционных ингредиентов. Я лично хотел бы иметь возможность сделать проверку вменяемости моего соотношения горечи по отношению к Руководству по стилю, чтобы убедиться, что я нахожусь в рамках стиля при создании нового рецепта.

Статья была создана , последние изменения произведены 2017-02-13
Опубликовал(а):
Автор: Brad Smith
Источник: BeerSmith Home Brewing Blog

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Комментариев - 16
0
1. sibep 2017-02-13, 15:21
Публикация сделана Благодаря обсуждению рецепта Копчёная прачка и разъяснениям Админа:

"Есть такое термин в пивоварение Bitterness Ratio - это коэффициент соотношения между горечью хмеля и сладостью солода,
он рассчитывается по формуле (OG*1000-1000)/IBU, т.е. если горечь в пиве
100 IBU, а начальная плотность 1.072, то получается
(1.072*1000-1000)/100 = 0,72, и это при такой сумасшедшей закладке хмеля по итогу не самый высокий коэффициент получается, для сравнения у
обычного Пилснера он где-то около 0,8 должен быть."


Это непрофессиональный перевод и надеюсь он не  искажает суть статьи до её неузнаваемости. Укажите искажения, и мы совместно их исправим.
Формула Админа (выделена в цитате) изящна и  конкретна. Она резюмирует статью.
4
3. pzzl 2017-02-13, 15:45
Ранее задумывался над балансом горечи, плотности, содержания алко. Примерно к этим же выводам пришел, но в четкую мысль не оформил. Оказывается вот оно что - арифметика. smile
Поправка: Bitterness Ratio - это коэффициент соотношения между горечью хмеля и сладостью солода,
он рассчитывается по формуле IBU/(OG*1000-1000)
Пример: IBU=80, OG=1.075 (DIPA) BR=80/75=1.066
То есть делим именно горечь на НП, иначе получаем: больше хмеля - меньше коэффициент горечи, тогда он превращается в коэффициент сладости. wink
В Birsmith обозначается: IBU/SG
0
4. Админ 2017-02-13, 15:59
Ну, да все верно. Это я ошибочно вывел формулу тогда в моем случае получается:
100/(1.072*1000-1000) = 1,38 - ни хило, а я то думал...)
0
2. Админ 2017-02-13, 15:31
Спасибо, очень добротный перевод получился.
1
5. Asgard 2018-05-28, 10:16
а мне наоборот нравится светлое пиво - но с сильными и разными хмелевыми вкусами, а темное, стауты например, что бы были наоборот без сильной хмелевой горечи, чтобы насладится солодовыми вкусами и оттенками разных засыпей и соотношений солодов...
0
6. Bambr 2019-04-17, 18:04
Верно мыслишь, брат. Иначе нафига городить сложную засыпь из всяких карамельных, шоколадных и жжёных солодов, чтобы забить её потом как ипу? А вот в лёгеньком почти водянистом пилзе цветочный хмельевой аромат и глубокая горечь позволяет пиву придать интересные оттенки
-1
7. DENN 2019-10-29, 12:57
Статья полная белиберда. Взрослые дядьки, а читаете всякую ерунду, да еще и выкладываете. Этот параметр, соотношения горечи к плотности, ничего не определяет, а является просто констатацией факта и больше ничего. Для домашнего пивовара он абсолютно бесполезный, так ... информационный. Потому, что для пивовара самое важное, это вкус готового продукта. Вкусовые свойства готового продукта зависят от огромного количества параметров солода, хмеля и их составляющих и т.д. Одним из основных определением качественного пива является результат вкусовых испытаний и далее все остальное. IBU складывается из трех параметров альфа кислоты, времени варки и плотности сусла и все. Это не точный параметр, его тоже можно отнести к условным, приблизительным, более того, точность плюс минут 3 единицы. Важным параметром, на мой взгляд, на который должен опираться домашний пивовар, является тот, который соответствует духу стиля и традиции рецепта: тщательный подбор ингредиентов, в т.ч. состав воды, дрожжей и других составляющих, тех, которые используются в конкретном стиле. А дальше только опытные варки и отладка готового рецепта. Более того, оборудование и технологический процесс может тоже сильно влиять на результат готового продукта.
-4
8. sibep 2019-10-29, 15:58
Цитата № 8, но в удобном для чтения виде:

Статья полая белиберда.

Взрослые дядьки, а читаете всякую ерунду, да еще и выкладываете.

Этот параметр, соотношения горечи к плотности, ничего не определяет, а  является просто констатацией факта и больше ничего.

Для домашнего пивовара он абсолютно бесполезный, так ... информационный.
Потому, что для пивовара самое важное, это вкус готового продукта.
Вкусовые свойства готового продукта зависят от огромного количества параметров солода, хмеля и их составляющих и т.д.

Одним из основных определением качественного пива является результат вкусовых испытаний и далее все остальное.

IBU складывается из трех параметров альфа кислоты, времени варки и плотности
сусла и все.
Это не точный параметр, его тоже можно отнести к условным, приблизительным, более того, точность плюс минут 3 единицы.

Важным параметром, на мой взгляд, на который должен опираться домашний пивовар,
является тот, который соответствует духу стиля и традиции рецепта:   тщательный подбор ингредиентов, в т.ч. состав воды, дрожжей и других составляющих, тех, которые используются в конкретном стиле.

А дальше только опытные варки и отладка готового рецепта. Более того,
оборудование и технологический процесс может тоже сильно влиять на
результат готового продукта.


Конец цитаты.

В таком варианте ничего не спрячешь:
- ни личного наезда;
- ни манипуляции неважностью и важностью, точностью и не точностью;
- ни неверия в инструментальные измерения;
- ни ... ничего не спрятать.

Вкусовые испытания..., где автор поста их проходит?
Чёрное - это белое и наоборот?
Гаражным духом повеяло.
4
13. DENN 2019-10-29, 18:47
Надеюсь, что это не так, но мне кажется, что определение "диванный дух" более подходит здесь. Простите, если я жестко по отношению к кому-либо, или кого оклеветал! Но, я поражаюсь сколько времени тратится на бесполезный треп. Когда имеете время на варку пива? Займитесь делом и научите людей варить пиво. Просто: А,Б,В и готовый продукт, баз траты времени на бесполезные разговоры. Поймите, простому домашнему пивовару нет времени выводить здесь формулы чудесного пива, ему нужна точная помощь, как делать и что делать, подсказка, опора, без всякой оценки его деятельности. Для многих здесь пиво, это хобби, факультатив, если можно так сказать. А вот натягивать маску судьи, арбитра, эксперта, как хотите, это никому не позволено. Завязывайте с этим. 
Только равное, уважительное, корректное и без намека на надменность  отношение ко всем без исключения. Вот тогда, общими усилиями, каждый выработает для себя на этой площадке простейшие, понятные для всех, приемы и способы варки хорошего пива. Золотого пива никому не надо. Его нет в природе. А вот хорошее, понятное, как его быстро и легко варить - есть.
2
9. DENN 2019-10-29, 16:43
А истина проста: не тем занимаетесь. Натянули маску эксперта и тратите время по чем зря. Сварите хотя бы одно народное пиво и  научите этому других. Чтобы было просто, без заморочек, понятным языком: вода, солод хмель, дрожжи из ближайшего магазина, те, которые есть, а на выходе замечательное пиво. Сможете?
А пока у меня ощущения, что весь этот треп только с одной целью: (а мы почитаем ), т.е. осудить или перемыть кости и на этом паразитировать. Право вам это, кто дал?
P.S. найдешь мне таблицу закономерности влияния баланса между горечью хмеля и плотностью на вкусовые свойства пива?
0
10. Санкционный_хмель Модератор  2019-10-29, 16:51
Хм, просто параметр удельной горечи. Это всего лишь попытка поиска очередного критерия для анализа характеристик пива.
Но в чем-то я с DENN согласен.
Данный показатель означает, что с ростом горечи, для сохранения удельной горечи на прежнем уровне, нужно повышать и плотность. Но горечь при неизменном количестве хмеля и плотности сусла можно усилить минеральным профилем воды, например, или ее рН.
0
11. MrDAnger 2019-10-29, 17:09
Денн неправ бошьше в подаче своего поста, манере подачи.
Рацзерно есть, но аргументы сомнительны местами.

Насчет рН. Скорректируешь ты рНпод горечь, но в  итоге если пиво будет(должно иметь) рН около 4.2-4.5, то повлияет ли коррекция рН значимо на горечь?
А вода, да, может подчеркнуть и перечеркнуть пиво :(
0
12. DENN 2019-10-29, 18:08
Прости, в этом точно неправ!
0
14. Санкционный_хмель Модератор  2019-10-29, 18:47
С рН тот же случай, что и с минерализацией воды. Ориентируемся на теоретически возможную горечь, но практически она получается другой, при условии, что одна и таже плотность сусла, засыпь та же, и хмель. Вот был бы прибор измерительный доступный для горечи, как плотномер для сусла. В лаборатории специальным спектрометром горечь измеряют, а мы довольствуемся расчетными единицами калькулятора.
-2
15. DENN 2019-10-29, 19:02
Вот по этому я и говорю, что в домашних условиях только дегустация пробной партии может дать оценку органолептическими свойствам пива. Более того, на конкурсах, даже на предприятиях, основным способом оценки качества продукта является результаты вкусовых испытаний. Проще говоря дегустация. Профессия не просто так существует.
Сварил - не понравилось, внес изменения в рецептуру. Это, как сварить борщ, посолил - недосолил, значит нужно еще соли. Все просто.
Только нужно все действия записывать, и вести конспект. Тогда, в итоге, со временем, после доводки, получится хороший продукт.
0
16. DENN 2019-10-29, 19:16
Ладно, брат, не бери на сердце! Хорошего в этом ничего нет.
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]